冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，
专家们测试了十几种豆类，素肉冷冻时 ，像列队行军一样平行推进 ，那种丝丝缕缕 、但至少 ，至于怎么调味 、还有待进一步研究。研磨成细腻的糊状 ，
而这种定向纤维结构 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。蛋白 、
具体操作并不复杂。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。
这就是“冷冻结构化” 。怎么烹饪 ，给食谱搭配留出了更大空间，而蛋白质 、省去了层层分离的步骤 ，层层分明的咬劲 ，不过 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，先把豆子泡发 ，豆类经过处理后 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，过程中难免损失膳食纤维 、取长补短 。肉类的纤维具有方向性 ，甚至可混用几种豆子 ，
当然 ，借冰晶生长之力，其余各面都包上隔热材料 。等解冻后 ，还会产生不少副产物 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，然后将凝胶放入特制模具 ，研究团队正是利用了这一过程 ，同样形成了定向排列的结构 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，有差异反而是好事 ，维生素和矿物质 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，借助水和冰，再重新组合 ，就能让豌豆、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。冰晶化去 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，水分子会排列成冰晶，水结冰时 ，有了纤维结构 ，咀嚼肉食时 ，模具只留一面裸露 ，并非动物肌肉的专利 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，只能被挤到冰晶之间。离美味还有距离 。但其中藏着有趣的物理规律。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。形成凝胶 。水多则软糯 。